ありの巣パン

半分に裂いたらまあまあだったんだけどなぁ・・・。
しかし、釜伸びってナンだっけ？状態。

何度作ってもどうしてもうまく行かない「Pain　de　me」
私が作ると「ありの巣パン」
私の持ってる1斤型の容積もだし、容積比3.6でruriさんのアドバイスの元今日3度目に挑戦。
前回よりはよかったけど、やっぱりうまく行かなかった(T-T) グスッ
仕方ないから今後の為に見比べましょう。

フランス粉：リスドール　最強力粉：ゴールデンヨット　使用

1回目：気温26度湿度65％

吸水70％　　：　ベタベタまったくまとまらなかった。生地にやる気なし。私もやる気なし。
一次発酵　　：　100分ちょっと発酵しすぎた？生地にやる気なし。
フロアタイム ：　40分。少し復活？
ホイロ　　　　：　35℃60分（おそらく）　予熱250℃
焼成　　　　　：　霧吹したのち、5分放置、200℃30分

結果：
ベタベタだったので捏ね上がりの判断がつかず。
生地はかなり傷んだ。手にくっつくのでかなり生地量が減った。
焼成不足。あと5分は必要。

2回目：気温26度湿度70％

吸水69％　　：　やはりベタベタ。手を冷やしながらやる。捏ね上がり温度が30℃と高い。
一次発酵　　：　28℃70分。捏ね上がり温度が高かったので発酵が早かった。
フロアタイム ：　30分（ほぼ二倍）
ホイロ　　　　：　30℃80％45分。生地温度が高いのと、ホイロ温度が実は30℃より高かった。
焼成　　　　 ：　250℃予熱霧吹5分放置。200℃15分でアルミホイル。後20分。計35分。

結果：
やはりベタベタ感はぬぐえない。天辺のクラスととクラムの間に大穴が開いた。何か住んでる？
前回よりはましだけど、やっぱりぶつぶつ。今度は粉も冷やして吸水も氷水を使おう。
発酵温度も低めでいいらしい。

3回目：気温24度湿度75％

吸水67％、粉温12度、水温-2℃、捏ね上がり27℃
ベタベタ感はだいぶ良い。でも、あと1,2％は減らせそう。一生懸命捏ねる。途中生地が30℃を超えたので5分ほど冷蔵庫で寝かせて再度こねてみた。こんなことしていいのやら？
1次発酵　　　：　25℃80％110分。生地に勢いがあまりない。
フロアタイム　：　30分
ホイロ　　　　 ：　28～30℃80％　87分。温度をもう少し高めにした方が良かったかも。
　　　　　　　　　　ホイロ不足だった感じ。でも、行き過ぎそうだったから早めに入れてしまった。

焼成　　　　　：　2回目と同じだけど、10分でホイルをかぶせる。早すぎ？

結果：
成型になるとベタつくので打ち粉をばんばんふり、麺棒もんべんなく当てた（つもり）
でも、一字発酵がちょっぴっと行き過ぎてた感じが・・・・（－－；
尚且つホイロ不足のためか、釜伸びもほとんど見られなかった。クラムは前回よりはブツブツも少なくなったような気がするが、まだまだ粗い・・・・。

上から1回目、2回目、3回目のありの巣断面図。

　　

うー。もう一度食パンからやり直をして釜伸びを楽しもうかなぁ。
それとも中種法で再度チャレンジ？
それとも、ちょっと休憩・・・（＾＾；

これではruriさんの「Pain　de　me」にいつまでもTBできない・・・（－－；

コメント 17

ふかふかで美味しそうですけど。
軽くあぶって食べてみたい。
by nori_blog (2005-06-11 21:34) 

Noriさん：
とりあえず食べれるからいいのですが、ここ最近私の主食はこのパンなのでそろそろゴハンが食べたいですー。
by ゆみのん (2005-06-11 22:29) 

ありの巣パン、ナイスネーミング！（笑）
パンづくりって、とーっても繊細なのね。
ちょっとお疲れモードなゆみのんさんに、プレゼントするなら、
白衣とハシのきゅっとがった黒ぶちメガネにしたい。
指し棒なんかもつけちゃって。
そしたら、とーっても雰囲気でると思うんだ。
自分で作ったパンを食卓にのせるのって、ステキで大変なのね。
むむー、とーっても、いい。
by knacke (2005-06-11 23:15) 

きむたこさん：
ネーミング、お褒めに預かってうれしー♪
今日はずっと3回目のパンにへばりついてて、あーじゃない、こーじゃないと考えながら、型に入ったパンがまわるオーブンレンジの中を覗いて、コックリ。。。コックリ。。。と居眠りしてました。どーしても耐え切れなくなって、ノートとペンを抱えた状態でそのまま床で倒れて寝てました。
きっとこのとき誰か来たら間違いなく救急車呼ばれたような状態だったかも。
是非、そのプレゼントお待ちしてます♪
でも、夏場にはちとあついかなー？(笑)
by ゆみのん (2005-06-11 23:32) 

ちゃんと記録してスゴイです。エライです。とても勉強になります。
クラムは３枚目のこれがもうちょっと詰って釜伸びをしたら良い感じだと思うのですが・・・一枚目の写真とっても美味しそうです。

気泡と釜伸びの問題はやっぱり捏ね上げ温度でしょうか・・・
山形食パンを焼いた時、トップに大きく気泡が入ったので、今日、パンドミを焼く時は醗酵種を入れて捏ね、捏ね上げ温度を２４℃にしたくて、ニーダーのポットも冷却、捏ねあがった生地もビニールに入れて平らにして１０分ほど冷凍庫の中へ・・・
温度の下がったものを取り出して纏めなおし醗酵に掛かりました。
ホイロも高温にならないようにオーブンをちょっとつけて消したなかへ放置。
結果は・・・むむぅ・・・
by (2005-06-12 00:11) 

パラオで．．
ココナツブレッドをテーブルの上に置いたままダイビングに．．．
夕方、部屋に戻って残りのパンを食べようと持ち上げたら．．

パンの茶色い皮だけが残って裏側はからっぽ．．
中にはアリがうじゃうじゃ！！！
鳥肌〜〜〜〜〜！！！！
by HAL (2005-06-12 02:11) 

でも、だんだんありの巣撲滅されていっているようにみえるけど・・・(・_・)？
半分にさいたのときったとので断面が変わるんだね～
パンもとても奥が深いのね。。。
お味はみんな同じかんじなのかなぁー？？
おいしいパン食べたいなぁ。。。
by あやこ (2005-06-12 10:05) 

３枚の写真を見ると、だんだんかっこいいパン・ド・ミになってきてるのが分かります！！
私は普通の食パンで、やっと釜伸びに辿り着いたトコ・・・。
目指すはこの〝パン・ド・ミ〟です！
ハードルが高ければ高いほど、ワクワクしちゃいます。
一発で完璧に出来たら、ちょっとつまんないカモ。（笑）
だからパン作りは楽しくてやめられないんです～～☆
この記事、とっても参考になります！ありがとうございます♪
by happybread (2005-06-12 14:01) 

すごい・・・
真剣さがひしひしと伝わる・・・。
そうか。私がやってるのはパン作りではなかった・・・。反省。

でも、生地にやる気なし、私も・・とか、
何か住んでる？とか、
要所要所に吹き出すツボが。
ゆみのんさんの、おもしろ～い(*^_^*)
by (2005-06-12 15:47) 

こんにちは！マカロンフレンズ？のかおちゃんです。＾＾パン作りもちゃんと記録をとってすごくていねいに作っていらっしゃるんですね～。パン教室に通っていらっしゃるんですよね？
私も週1でパンを焼いていますがこんなにきちんと作っていません。朝食用に買わないで自分で焼こうというだけです。いちお手ごねで頑張っていますが・・
パンドミーは大好きなパンですが、作ったことないです。似たようなパンは先週作りました。(上にクープをいれてバターを乗せて焼きます）私の場合はアリの巣ならぬ横穴がぼっこりあいてしまいました。型からだしたらすごーくぶかっこうになっちゃいました。ＴＴ
明日も焼く予定です。(バターロール系）がんばるぞう！
by kaochan (2005-06-12 17:13) 

happybreadサンといい、ゆみのんサンといい・・・
素晴らしいです☆尊敬＼(^o^)／
今ruriサンのパンドミー見てきましたが・・・。
難しそうですねー（×_×）
＞中種法
私には意味不明です～(＠_＠;)難しい～！
とりあえず、普通の山型やいてみます。釜伸びすると良いな♪
by Hisai (2005-06-12 18:37) 

同じくruriさんのパンドミー見てきました、難しそう…
パンのことは良く分かりませんがゆみのんさんがんば♪
ありの巣パンもこれはこれでありですw(ネーミングありきですけど…）
by chewing_gum (2005-06-13 14:30) 

皆様、ありの巣パンを見てくださってありがとう～（笑）
コメント遅くなってすいません。これからこんなことが結構続くかもですー。

ruriさん：
せっかく色々アドバイスくださったのにやはりものになりませんでした～
そして、懲りずに今4度目の一次発酵中♪
やる気があるのかないのかわからない生地に困惑してます。
ruriさんでもなかなか思ったようにできないことがあるんですね～。
でも、何でもすぐできちゃったら面白くないし（*^_^*）
これでできなかったらー。。。
他のを作って気分転換します（笑）

HALさん：
気持ち悪いのでこのコメント封印しちゃうぞー。
体験したくない光景です・・・・。

あやこさん：
ありの巣、とりあえず減ってきてはいる・・・よね（＾＾；
半分に裂くとすごくきれいに見えるのに、ナイフを入れると悲しい現実が待っています。
味もみんな違ったよ。二番目のが美味しかった・・・（－－；

happybreadさん：
うう。happybreadさんみたいにぐーんとびよーんと釜伸びしたいっ
私はしたくても生地が嫌がってしてくれません。
パン生地とオーブンと意思の疎通は難しい～
三すくみ状態です（笑）

よんさん：
(*^.^*)エヘッ
噴出すつぼが合ってよかった～。
私、はまるとそればっかりやってしまう、往生際の悪い人間です。
でも、飽きっぽいからそろそろ・・・・（笑）

kaochanさん：
ヽ( ´∇`)ノ　～　　ヽ(´∇` )ノ オォ!MYマカロンフレンズ～♪
パン作っても何してもすぐに忘れてしまう特技があるので、パンとケーキ作りだけは記録とって見てます。じゃないとオーブンの温度とかわからないのですもの～。
kaochanさんもパン焼き人なのですね♪
パン教室は通ってるといっても何ヶ月に1回・・・・とか不真面目なので最近は行ってないと同然（＾＾；
バタートップ見たいの焼いたのかなぁ。美味しそう～。
大穴が開くのなんていつものこと！
そこでもヽ( ´∇`)ノ　～　　ヽ(´∇` )ノ オォ!トモヨ!!
ですね♪

リモーネさん：
私はこういう人間ですが、珈琲館で雇っていただけますか？
きっとリモーネさんならぱんどみーもすぐにできるはずですー
私は要領が悪いから（＾＾；
なんでもこんな感じです。
中種法、私もやったことないのですがこれをやると手捏ねが楽になるからと以前から進められていたのですが、手捏ねがうまくできるようになってからにしようと思ってましたー。
でもやってみようかな・・・とか既にグロッキー気味。

gumさん：
そんなことないんだと思うんですよ。コツさえつかめばどのパンもそれなりにできると思っています。
いいえ、思いたい～（涙）
うう。優しいお言葉ありがとう～。
今も私はがんばっておりますー。でも、120分経ってるのにまだ発酵が終わらない（－－；
by ゆみのん (2005-06-13 20:43) 

毎度すごいなぁ～。ちゃんと同じようなアングルで撮ってるから違いがよく見えるし、ちゃんと次に繋がってて参考にさせてもらいました～。

ゆみのんさんって、ありの巣コロリハンドをもっているのね～^^　とても楽しく（いつもだけど）読んでました。
パンとってもおいしそう♪醗酵過程の写真がすごく好きだな～♪
by sue (2005-06-13 21:15) 

sueさん：
ありの巣コロリハンド・・・・。
どちらかというと、ありの巣コシラエハンドです（笑）
しつこく今日も6時半から作り始めて、まだホイロが終わりません。。。
ううー。一次発酵がものすごくかかるんだものー。
寝たいよー(T-T) グスッ
by ゆみのん (2005-06-14 00:35) 

材料同じなのにアジ　違うんだ｡｡｡
ホント　パンって不思議ね♪
最初に考えた人に会ってみたい！(笑)
by あやこ (2005-06-14 08:34) 

そうなのー。
食感が違うし、味もねなんか違うのよー。
美味しいパンドミーが食べたいっ（TωT）ブヒー
by ゆみのん (2005-06-14 09:29)