温度管理は難しい～・・・

私のかわいい発酵器1号＆２号と関係ないけど雪太郎♪
小さい１号は一次発酵用。大きい２号はホイロ用。この子達はパンの道具箱にもなっている。

先日の「バターシュガーパン」で焼き色がつかなかった原因として
「捏ね上げ温度が高いかも」「発酵温度が高いかも」というご指摘を頂き

(」゜ロ゜)」！！

と、そこでようやく気がつく私・・・・。遅いよ。ヾ(- -；)
捏ね上げ温度は低いのだけど、最近「過発酵気味？」と思うことがしばしばあった。時折思っている以上にホイロ温度が高いこともあった。そういう時は生地温度もかなりあがってしまってるのだろうから、発酵も早いに違いない。

 +「気泡が出来てる」
 +「刷毛で触ると痛む」
 +「クープを入れるとしぼむ」
 +「焼き色が薄い」（これが過発酵のせいだとは思っていなかった）
 +「捏ねすぎ」（これのせいで発酵が進むことがあるなんて考えてもいなかった）

発酵してるのにお買い物に行ってしまって過発酵にしちゃった子・・・

電気オーブンの発酵機能では乾燥しやすいらしいと聞いていたので、今年になってからは写真の発泡スチロール１号、２号で発酵を。しかし、その発泡スチロール内の温度の調整がうまく出来ないまま現在に至るのでありました。

 +「何度のお湯を入れておけばよいか」
 +「お湯を入れてどのくらいの時間で発酵温度まで上がるか」
 +「発酵温度、湿度はどのぐらい保たれているか」
 +「お湯を足したら発酵器内にどのぐらいの温湿度変化があるか」

これらを「試してみなくちゃなぁ～・・・・」と思いつつ、思ったまま、思ってたんだけど！
やってません・・・・・(￣。￣ )ボソ...
そのうち「サーモスタット買ってきて～♪」なんて思いつつ、それも実行してません。
というわけなので温度管理をしようとしたってうまく行くわけなかったんです～。
今までは温湿度計みて「うん、こんなもん？」って感じで・・・・（＾_＾；

なので！心を入れ替え発酵器１号＆２号でちょっと実験♪
役に立つかどうかわかんないけど、やらないよりはましでしょう～ヽ(￣▽￣)ノ

◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇

[準備]
室温16度　湿度65％
発酵器１号（39*28*28）－深皿・網・温度計・温湿度計
発酵器２号（50*41*29）－2.0㍑ペットﾎﾞﾄﾙ　2本・温湿度計 （追加：深皿・金網・天板・温度計）

 +「39℃のお湯」を1号は「深皿」・2号は「ペット」にそれぞれ入れる。
 +「5分ごと」に温度、湿度、水温計測
 
[結果1号]　（発酵器内　温度20度　湿度70％で開始）
 +5分ごとに温度は2度上がる。20分で28℃一定になる。
 +水温は5分で1℃下がる。
 +湿度は20分を過ぎると90％を越えた。
 +30分で40℃の湯と入れ替える。15分で30℃一定になる。
 +お湯を変えてから15分経ち、水温35℃まで下がっても温度30℃キープ。湿度90％以上

[結果2号]　（発酵器内　温度16度　湿度80％で開始）
 +5分ごとに温度は1℃上がる。
 +ペットの水温は20分で1℃下がった。
 +湿度は最初の5分で90％まで上がったがその後下がる。30分後には55％になった。
 +温度26℃以上にはならなかった。

ペットのみだと発泡スチロール内の湿度はかなりの速さで乾燥する。
なので30分経った時にお湯39℃を入れた深皿を足してみる。

 +温度 5分で1℃あがる。
 +水温は5分ごとに1℃下がる。
 +ペット水温は5分ごとに1℃下がる。
 +湿度 5分で80％。10分で90％までなるが15分で75％まで下がる。

◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇

あ( ゜o゜)！１号は小さいから温度が２℃ずつ上がって、２号は大きいから温度は１度ずつしか上がらないんだ～。水温は両方とも５分に１℃ずつ下がってる！←今気がついた。
測定時間が1時間ぐらいなのでなんともいえないし、１０分置きとか条件で全く変わっちゃうんだろうｹﾄﾞ、最初の水温をもうちょっと高めして温度30℃に調節できれば、過発酵から脱出できるかも？？
でもね、平均30℃に調節するのも私には至難の技だと思うのよ～・・・・（＾_＾；
ま、うまくいくかどうかは謎だけど、ものは試しにやってみるべし(ノ*゜▽゜*)♪

だけど、お家でパンを焼いてる方たちってどうやって温度管理してるんでしょ～？
上手に発酵できるのって、うらやまだわ～。

コメント 19

はい、そーです。
本題より、雪だるまに釘付けです。（えへへ）
雪太郎君、発酵温度の見張り番、ごくろうさまです。
パンをちゃんと作るって、やっぱり手間のかかることなんですね。
いつも、おいしそうなパンが次々でてくるので、
ほんと、すごいなー、って思います。
と、温度管理のなんの参考にもならないコメントを一番に残し、
去ります・・・。
by knacke (2005-04-06 20:43) 

きむたこさん：
なんにもないのは寂しかったので置いて見ました＜雪太郎
雪太郎君の中身はお酒でした。
私が全部飲み干しちゃいました♪
by ゆみのん (2005-04-06 21:14) 

雪太郎クンかわいい～！と思ったらお酒ですか！？
私の中のゆみのんサンは〝おっとり料理上手な若奥サマ〟だったんだけどなぁ！？（失礼しました（笑））
参考にはなりませんが、私の場合は一次発酵はボールにラップをぴっちりはって、二次発酵はキャンバス地＋硬くしぼった濡れ布巾をのせてオーブンの発酵機能を使っています。
お勉強になりました。ありがとうございます☆
by happybread (2005-04-06 22:28) 

やっぱみんな雪太郎に．．．（笑）
大きな「きようけん」かと思いました。
by HAL (2005-04-07 00:01) 

う～ん、すごいっ！
私、１次発酵に毛布にガッチリくるむってのを採用したことありますよ～。
オーブンの発酵機能よりもイケました。
てか、最近４５分パン状態だから、
適当感がアップしてる…。(大汗)
ためになりますっ！
by (2005-04-07 00:31) 

雪だるまかわいい～(￣▽￣*
一瞬　発酵の時に温めて溶けちゃわないのか？？と思ってしまいました(^^;
室温によっても温度変わっちゃうから大変だよね｡｡｡(^^;;;

んでも、発酵　自分でやってた時も失敗したことないかも(･_･)？
パンの教室で教わった作り方だと、あんまりシビアに管理しなくても大丈夫なのかなぁ。。。　うにゅ
by あやこ (2005-04-07 08:19) 

happybreadさん：
え？そんなイメージありました～？（＾＾；
芋焼酎とウィスキー以外ならお酒好きですよ～♪
うちは旦那様がケーキを食べてる傍らで妻が日本酒飲んでいる光景が良くみられます(笑)
私もめんどくさい時は「1次発酵　ラップぴっちり」「ホイロ（2次発酵）キャンパス地＋固く絞った濡れ布巾」でやってます～（。^＿^。）

ＨＡＬさん：
このこはHALさんの大好きな初孫の地元山形の子です。
キヨウケンの子ではありません～

ひかりこさん：
毛布はまだ採用したことがありません～！
ホットカーペットやこたつにビニールでくるんで放置するというのはやったことがありますが。情報ありがとうございます♪

あやこさん：
瀬戸物なので溶けません～。
オーブン発酵やボールで温めた方が失敗は少ないのですが、現在意地でも発泡スチロールで作ってみたい気分（＾＾；
夕べもやってみたんだけど、ちょっといけそうな気配です♪
by ゆみのん (2005-04-07 09:39) 

パンを焼くって大変なんですねぇ～
こんなに詳しく解説してくださると、私にもできそうな気がしてきた( ^ー^)ハ♪
by 花IKADA (2005-04-07 09:44) 

花IKADAさん：
お煎茶も同じようにお湯の冷め方、お茶碗の温まり具合、冬と夏の違いっていろいろありますよね～。こういうのって考えると結構面白くて好きです♪
自分でいうのもなんですが、これを書いたのはいいけど、読むのがうっとうしい～
by ゆみのん (2005-04-07 10:22) 

ゆみのんさん　こんにちわ！
色んな所（笑）でお見かけしてるんですが、書き込みは初めましてです。

つい先日、粉を変えたらこんな状態になってました。アレが過醗酵なんですねぇ。なる程！
じっくり読ませて頂いて、すごく勉強＆参考になりました。
発泡スチロール醗酵、私もチャレンジしてみようかなぁ。

これからも、どうぞ宜しくお願い致します

※ホームページも拝見しました！すっごい！美味しそうなパンがずらっと！
　思わず「コレが食べたいぃ〜〜！」と昼時のおなかを刺激されました（笑う）
by さぼてん (2005-04-07 11:37) 

なんだかすごいっ♪疑問に思ってもその場しのぎで終わってしまう自分なので(^^;)とても勉強になります!!
季節の違いで管理の仕方が違うっていうのもようやくわかってきたような・・・(笑)昼と夜の違いというか、発酵の時に日差しがあたってたり
したらすごく発酵が進んでた気がしました。オーブン発酵はまだ未経験
なんです。
by mkcarnet200- (2005-04-07 16:26) 

いやいや、ここまでくると「科学」ですね。
すごい！　
by koza (2005-04-07 16:47) 

さぼてんさん：
こちらこそ、いろいろなところでお見かけしてます～
お越しくださってありがとうございます。
HPまで覗いてくださったとわ(*^.^*)エヘッ

今後ともよろしくおねがいします♪
私も遊びに行こう～

mklapinさん：
いえいえ～・・・。
私も何もやらないです。極力面倒なことはしないたちです。（＾＾；
で、今まできちゃいました。
いまさらとは思いつつもやってみると意外に楽しい♪
夕飯の支度もせずに温度計とにらめっこしてたりします～。

こざきさん：
科学～・・・・。
それっていつも寝ていた授業だわ～(￣∇￣*)ゞエヘヘ
でも、小学校の頃の学研と科学は好きでした♪
by ゆみのん (2005-04-07 20:13) 

会社の仕事が一日の変化のほとんどの人から見ると、すごく変化と試みの豊かな生活ですよね。
うらやましい。私も負けずに、良い生活を手に入れるぞ！（気合！）
by 響(きょう) (2005-04-08 15:37) 

響さん：
会社でのらりくらりしているので、頭の中はいつもパン作りでいっぱいです。
今こうしている間にも明日リベンジするぞと気合を入れています♪
って仕事しろって・・・？（＾-＾)ｴﾍ♪
by ゆみのん (2005-04-08 16:48) 

nice百連打したいくらい。
本当に素晴らしいっ！！素晴らしすぎ！
あーー　人がこんな風に色々やってるのを見ると刺激されてしまいます。
コーフンして来ちゃった。何か作るぞー（鼻息荒く厨房へ・・・）
by (2005-04-10 13:44) 

ruriさん：
わ～いヽ(￣▽￣)ノほめられたぁ。
ruriさんは何を作ったんだろう？
くぅ。興味ある～！
もうなんかできてるのかなぁ。。。(￣￢￣*)じゅるぅ
by ゆみのん (2005-04-10 14:40) 

はじめまして
今度時間のあるときじっくりお邪魔します。
すごい読み応えです。
by rira (2007-02-07 16:31) 

◆riraさん
ようこそいらっしゃいませ♪
やる気になるとやりますが、やる気が無いとまったくやらない気分屋ですが
よろしかったらまたいらしてください。
niceたくさんありがとうゴザイマス（＾▽＾）
by ゆみのん (2007-02-08 11:41)